بقلم جوناثان بومان
صور جوناثان بومان
سأكون على استعداد للمراهنة على أن لحم الغزال هو على الأرجح أكثر الطرائد البرية التي يساء التعامل معها. ليس لدي أي بحث يدعم هذا الأمر، مجرد شك خفي والكثير من المعلومات السيئة التي سمعتها حول النار أو قرأتها في منتديات الصيد.
"لكن جدي كان يقول دائماً..." قد يكون جدك على حق، وأنا متأكد من أنه علمك الكثير من الأشياء الرائعة عن لحم الغزال، ولكن إذا كان من الممكن أن يكون أفضل، ألا تريد تغيير منهجيتك قليلاً؟
أنا لا أدعي أنني أتقن طهي لحم الغزال، كل ما أعرفه هو أنني قمت بطهي بعض لحوم الغزلان الرائعة (مثل شرائح لحم الغزلان) وبعضها الآخر سيء.
إليكم ملاحظاتي:
- إذا كان لديك رفاهية الطقس البارد (أقل من 40 كقاعدة عامة) أو صديق كريم لديه مبرد مخصص للتبريد، قم بتلبيس الغزال (إزالة الأحشاء والأعضاء) وعلقه على جلده لمدة أربعة إلى سبعة أيام. إنه لأمر مدهش كم يحسن ذلك من جودة اللحم. الجزارون يفعلون ذلك مع حيوانات المزارع، فلماذا لا نفعل ذلك مع الغزلان؟ حتى عندما لا أرغب في تجهيز الغزال بنفسي، فإنني لا أزال أعلقه قبل أن آخذه إلى معالج اللحوم (ضع في اعتبارك أن الجزار قد يعلقه ليوم أو يومين أيضًا). أطلعني كيث ماست من K&S Meats في كينبريدج على نصيحته رقم1 لأي صياد يجلب غزالاً إلى معالج اللحوم. "قم بتضميد الغزال في الحقل بأسرع ما يمكن، خاصةً إذا كان الحيوان قد أصيب في أحشائه." إذا كنت جديدًا في مجال التضميد الميداني، فهناك وفرة من مقاطع الفيديو الإرشادية على يوتيوب، ومن المحتمل أن تستغرق العملية بأكملها من خمس إلى 10 دقيقة فقط بعد أن تقوم بها عدة مرات.
- اقرأ دليل دانييل برويت عن "التعتيق الرطب" للحوم. كل ما تحتاجه هو مكنسة تفريغ الهواء. وباختصار، قم بتفريغ الهواء من الهواء من خلال تفريغ الهواء من لحم الخاصرة أو الظهر لمدة 7-21 يوم. (لقد قمتُ بعمل 28 ، ولكنني شعرتُ أنها بدأت تتحلل في الملمس). نادراً ما كانت زوجتي تأكل أي نوع من شرائح لحم الغزلان قبل أن أبدأ في تعتيق اللحم الرطب، وهي الآن تحب شرائح اللحم. على الرغم من أنني أكره مصطلح "طرائد"، إلا أن التعتيق الرطب هو أهم ما يقلل من النكهة القوية للغاية التي يتمتع بها الغزلان في بعض الأحيان. لا تنسي تغيير الكيس كل خمسة إلى سبعة أيام حتى لا يبقى في الدم لفترة طويلة لأن ذلك يقلل أيضاً من جودة القوام.
- اطبخ ذلك الطفل الرضيع غير ناضج أو متوسط النضج! أنا آسف، لكن شرائح لحم الغزال لا تكون لذيذة عند طهيها بدرجة متوسطة أو أكثر. أنا أعيش في أميليا، لذلك أتفهم أنني أتحدث ببدعة في بعض الأسر، ولكن جربها. نادرة/متوسطة الندرة ليست غير مطبوخة، بل مطبوخة فقط للحصول على أفضل نكهة وطراوة. جزء أساسي من كون شرائح اللحم هذه ممتازة هي النقاط 1 و 2 أعلاه. إذا لم يكن بإمكانك إعداد شرائح اللحم النادرة/المتوسطة الندرة فيمكنك إعداد لحم مقدد رائع من شرائح اللحم.
- يمكنك استخدام كل جزء من الغزال، ولكن لا تدع المتعالين على الإنترنت يجعلونك تشعر بأنك وثني لمجرد أنك متوتر من أكل القلب على سبيل المثال. القلب مدهش، وهو أحد أفضل أجزاء الغزلان (يشبه إلى حد كبير شريحة اللحم)، ولكن إذا كنت جديدًا في الصيد وهذا يخيفك، فما عليك سوى أن تسأل على إحدى مجموعات فيسبوك المحلية عما إذا كان أي شخص في المنطقة يرغب في الحصول على قلب الغزال. لا عيب في ذلك، لكنني أشجعك بشدة على تجربته!
- حافظ على الكتفين! تُصنع الأكتاف ولحم الخنزير الخلفي من لحم الخنزير المشوي الرائع ولحم الغزال الحار المحفوظ بالفلفل الحار وغيرها. كما أنها رائعة لوصفات وعاء الفخار البسيطة التي تتطلب الحد الأدنى من الجهد.
في نهاية المطاف، هدفي هو أن يستمتع الصيادون وعائلاتهم بالغزلان أكثر مما كانوا يستمتعون به في الماضي. اطبخ الغزلان بالطريقة التي تحبها، ولكن لا تخف من تجربة بعض التقنيات والوصفات الجديدة. إذا قمت بتجربة أي من الوصفات أدناه، يرجى إخباري كيف سارت الأمور!
فيما يلي بعض الوصفات التي ترضي الجماهير والتي أحتفظ بها في دورتي المعتادة:
لحم الغزال المثالي من لحم الغزال أو لحم المتن
احصل على الوصفةلن أدعي أن هذه الوصفة أصلية. وهو، مثل معظم الوصفات، عبارة عن تجميع للعديد من الوصفات المختلفة التي اختبرتها على مر السنين. هذا هو المفضل لديّ. ربما ترغب في جعلها خاصة بك مع اختلاف طفيف، وأنا أشجعك على القيام بذلك!
وصفة كارباتشيو سيكا الغزلان - Elevated Wild
وايد ترونغ هو زميل مساهم في إدارة موارد الحياة البرية في فرجينيا (DWR)، ووصفاته من الوصفات المفضلة لدي. إذا سألت عائلتي وأصدقائي، فإن طبق كارباتشيو لحم الغزال كان الطبق الذي أذهل الناس العام الماضي. يمكنك استبدال المكونات بسهولة، فقط احرص على اتباع طريقة تحضير اللحم ليبدو مثل الكارباتشيو.
وصفة لحم الغزال المحفوظ - طريقة عمل لحم الغزال المحفوظ | هانك شو (honest-food.net)
أصنع خمسة أو ستة أرطال من هذه الوصفة كل عام. إنه جيد لهذه الدرجة. من السهل جداً القيام بذلك، ومن الصعب إفسادها. سيتطلب بعض المساحة في الثلاجة لمدة أسبوع. هانك شو هو أحد سكان فريدريكسبيرغ السابقين الذي تحول إلى "أسطورة طهي الطرائد البرية". لست متأكدًا مما إذا كان هذا هو عنوانه الرسمي، لكنني أمتلك جميع كتبه وقد صنعت على الأرجح 30-40 من أطباقه. لم أجرب حتى الآن وصفة هانك شو التي لم تعجبني.
Jيعيش أوناثان بومان في مقاطعة أميليا، حيث يقضي أكبر وقت ممكن في الصيد وصيد الأسماك والطهي. يحب جوانتان مشاركة شغفه مع الآخرين، وهو مصمم على إقناع زوجته يوماً ما بالانضمام إليه في صيد الديك الرومي.
