يمكن أن يساعد تجميد السمك في الحفاظ على صيد يوم واحد للوجبات في المستقبل! من المهم مراعاة الأنواع والتحضير عند حفظ الشرائح.
بقلم وايد ترونغ
صور وايد ترونغ
السمك بروتين أكثر حساسية، ويتطلب المزيد من الاهتمام عند تحضيره للتخزين البارد طويل الأمد. تتضمن الأشياء التي يجب مراعاتها عند تجميد الأسماك ما يلي:
أنواع الأسماك: تجمد بعض الأسماك أفضل من غيرها. الأسماك الكثيفة وذات اللحم المتماسك (مثل السمك الصخري أو الكوبيا أو الماهي) تصمد جيداً وهي مجمدة. الأسماك ذات القوام اللين، وخاصةً الأسماك الدهنية والزيتية (مثل السمك الأزرق أو الماكريل الإسباني) لا تتجمد جيداً، ويجب تناولها طازجة. يحتوي سمك السلمون والتونة على كميات كبيرة من الدهون، لذا لا بأس بتجميدهما، لكنهما طازجان أفضل بكثير.
تختلف معدات التجميد التجارية اختلافاً كبيراً عن معدات التجميد للاستخدام المنزلي، لذا فإن مجرد بيع السمك مجمداً في متجر البقالة لا يعني أنه يمكن تجميده جيداً في المنزل. من الصعب تكرار عملية التجميد التجاري السريع والبارد بشكل لا يصدق في المطبخ المنزلي.
كيفية التجميد: لقد نشأت وأنا أرى السمك مجمداً في كتل من الثلج في إبريق حليب وذيولها بارزة من الأعلى. هذه الطريقة - أي إحاطة السمك بالماء قبل التجميد - ليست طريقة سيئة، ولكن يمكن تحقيق نفس النتائج باستخدام جهاز تفريغ الهواء، وستوفر الكثير من المساحة. المفتاح هو تقليل كمية الأكسجين التي ستتعرض لها الأسماك. ومع وجود كمية أقل من الأكسجين، تقل أكسدة السمك وتحلله. تعمل طريقة الماء لأنها تعمل على إزاحة الأكسجين، تماماً مثل المكنسة الكهربائية.
الجلد على أو بدونه: كلما قل تكسير السمكة كلما قلت مساحة سطحها، مما يؤدي إلى تقليل الأكسدة. ترك الجلد على السمكة يحمي هذا الجانب من الشريحة من التعرض لأي أكسجين. إلا أن هذا يأتي مع مشاكل بسيطة. يتركز الجلد والخط الجانبي حيث تتركز الدهون. هذا التركيز من الدهون هو مصدر معظم النكهات "السمكية" أو القوية. يمكنك إزالة الجلد والخط الجانبي قبل التجميد أو تركه وتقليمه بعد ذوبان الجليد.
في حالة تجميد سمكة كاملة، أترك الجلد عليها. مع شرائح الفيليه، عادةً ما أقوم بسلخها. بعد الذوبان أقوم بقص الطبقة الخارجية من الشرائح إذا كانت لها رائحة قوية.
العظام: غالبًا ما تكون عظام السمك شبيهة بالإبر وترغب في إحداث ثقوب في الأكياس المفرغة من الهواء والأكياس البلاستيكية محكمة الغلق. أفضل طريقة لمنع ذلك هي إزالة العظام أو تقليمها إذا كانت بارزة، ولفها بطبقة من الورق أو البلاستيك لإبقائها أفقية على جوانب الكيس أو إضافة طبقة سميكة بما يكفي لمقاومة الثقب. إذا كنت أقوم بتفريغ كيس السمك من الهواء، وإذا كنت أقوم بتفريغ كيس السمك من الهواء وأوجدت الصفيحة الخيشومية أو الزعنفة الظهرية ثقباً في الكيس، أقوم بقص الكيس ليتناسب مع كيس آخر وأغلقه مرة أخرى. يعمل ورق البرشمان أو ورق الشمع أو الألواح الرغوية جميعها بشكل جيد لمنع ثقب الأكياس.
الإذابة: بغض النظر عن طريقة تجميد السمك، يجب إذابته بالطريقة نفسها تقريباً. إذا كانت مختومة في كيس، فيجب قطع الكيس قبل إذابتها. يجب إذابة الأسماك ببطء وحفظها في درجة حرارة آمنة ومبردة. هذا من أجل الجودة والسلامة على حد سواء. تفسد الأسماك في درجات حرارة أبرد وأسرع من معظم اللحوم الأخرى. كما أنه يذوب بشكل أسرع من البروتينات الأكثر كثافة. في الليلة السابقة لطبخ السمك، أقوم بسحب السمك من الثلاجة ووضعه في الثلاجة. كما أن ذوبان الأسماك المجمدة تحت الماء الجاري البارد يعمل كذلك وهو أسرع قليلاً، ولكن تأكد من برودة الماء. مهما فعلت، لا تذيب السمك المجمد في فرن الميكروويف.
أسئلة أو تعليقات؟ لا تتردد في التواصل معنا على https://elevatedwild.com/about أو على IG @elevatedwild
يعد وايد ترونغ، الذي عاش فيرجينيا طوال حياته، طاهياً وصياداً وصياداً وصياداً ومعلفاً. تظهر وصفاته في الحياة البرية في فيرجينيا مجلة، وقد ظهر في صحيفة نيويورك تايمز وجاردن & Gun. يجمع ترونغ بين الشغف بالطهي ومشاركة الطعام مع التفاني في الهواء الطلق والموارد الموجودة هناك.
