يُعد التجفيف طريقة شائعة لحفظ لحوم الطرائد.
بقلم وايد ترونغ
صور وايد ترونغ
أصبح التجميد هو الطريقة القياسية لحفظ الطرائد البرية وغيرها من الأطعمة. إنها مريحة وآمنة وسهلة الاستخدام. ولكن قبل شيوع استخدام المجمدات في المنازل، كانت تُستخدم طرق حفظ أخرى لإطالة عمر الطعام. سواء كنت تعاني من نقص في مساحة الفريزر أو كنت تبحث عن طرق أخرى للحفاظ على السعرات الحرارية التي اكتسبتها بشق الأنفس، فإن الطرق التالية تستحق المعرفة والفهم.
الجفاف
هذه طريقة مستخدمة على نطاق واسع - كل من صنع اللحم المقدد استخدم هذه الطريقة. يعمل الجفاف ببساطة على إزالة الماء من الطعام. يمكن القيام بذلك بعدة طرق، ولكن معظمنا سيستخدم مجففاً أو جهازاً مشابهاً منخفض الحرارة. والسبب في نجاح التجفيف هو أن البكتيريا تحتاج إلى الرطوبة لتنمو. واعتمادًا على الطعام الذي يتم تجفيفه، فإن إضافة الأملاح والنترات والسكريات تساعد في طريقة الحفظ. لا تحتاج الأطعمة منخفضة البروتين (الفلفل والأعشاب وغيرها) إلى أي إضافات إضافية للحفظ، ولكن الأطعمة عالية البروتين (اللحوم) ستتطلب ملحاً ونترات لثباتها على الرف. يمكنك من الناحية الفنية الاستغناء عن النترات، ولكن يوصى بتخزين اللحوم المجففة المحفوظة بدون نترات تحت التبريد.
نصيحة: دائمًا ما أستخدم نترات الصوديوم (إنستاكيور #1) بمقياس 0.025% عند صنع اللحم المقدد للمساعدة في منع تعفن اللحم في درجة حرارة الغرفة.
تعليب الماء الساخن بالحمام الساخن
من الطرق الشائعة الأخرى لحفظ الطعام، تعليب الماء الساخن بالحمام الساخن هو في الأساس إزالة الأكسجين من الطعام وإبقائه في بيئة حمضية للغاية لنمو البكتيريا. الاستخدام الأكثر شيوعًا لهذا هو المخللات والمربيات. إن تعليب الماء الساخن في حوض الاستحمام بالماء الساخن بسيط للغاية وهناك الكثير من المصادر حول أفضل الممارسات. اتبع دائمًا الوصفات والطرق المذكورة من مصادر موثوقة ومختبرة، حيث إن الحصول على الكمية الصحيحة من الحمض أمر ضروري للحفظ الآمن.
نصيحة: يتيح لك تعليب الفواكه والخضروات في حمام الماء الساخن في ذروة نضجها الاستمتاع والاستفادة من هذه النكهات التي غالبًا ما تكون سريعة الزوال على مدار السنة. أعالج التوت البري والفواكه البرية لاستخدامها في الأشهر التي لا تتوفر فيها الفواكه الطازجة.
التعليب بالضغط
على غرار تعليب الماء الساخن، لا تتطلب هذه الطريقة بيئة عالية الحموضة، بل تستخدم حرارة عالية للغاية إلى جانب إزالة الأكسجين لإنتاج طعام مستقر على الرف. تتطلب هذه العملية بالتأكيد استخدام قدر تعليب بالضغط، وهو استثمار رائع إذا كنت تستخدم بالفعل حماماً مائياً ويمكن استخدامه كقدر ضغط أيضاً. وتتألق هذه الطريقة في معالجة الأطعمة الغنية بالبروتين، مثل السمك أو لحم الغزال. أقوم بتعليب لحم الغزال بالضغط عليه في كل موسم. ولا يقتصر ذلك على توفير مساحة في الفريزر فحسب، بل يوفر أيضًا لحومًا جاهزة للأكل مطهوّة للحساء واليخنات. يمكن استخدام هذه الطريقة مع أي نوع من اللحوم تقريباً. إن إرشادات وعملية التعليب بالضغط دقيقة، لذا اقرأ عن كيفية القيام بذلك بأمان.
لحم الغزال، والماكريل الإسباني، والسمك الأزرق، والشاد المحفوظ من خلال التعليب بالضغط.
ومع ذلك، على عكس تعليب الماء الساخن، هناك مجال أكبر قليلاً لإضافة التوابل الخاصة بك طالما تم اتباع العملية. أقوم بالضغط على أسماك الشاد والماكريل والسمك الأزرق في كل موسم، بالإضافة إلى قطع لحم الغزال القاسية. من الصعب أن تتفوق على وجبات الكيبر الخفيفة المصنوعة منزلياً وأوسو بوكو الجاهزة للأكل. ومن الاستخدامات الأخرى المفضلة لهذه الطريقة تعليب المخزون الذي أصنعه من الطرائد البرية بالضغط. وهذا يوفر مساحة كبيرة في الفريزر، كما أن وجود مخزون منزلي الصنع لاستخدامه في الوصفات الجاهزة سيغير قواعد اللعبة.
نصيحة: نظرًا لأن اللحم يتم طهيه بالضغط أثناء المعالجة، استخدم قطع اللحم القاسية ذات النسيج الضام مثل سيقان لحم الغزال والرقبة وأرجل الأوز أو الديك الرومي. ستجعل هذه العملية هذه القطع القاسية طرية وستضيف الأنسجة الضامة الموجودة في هذه القطع قواماً ونكهة.
التخمير
التخمير هو أحد أقدم طرق الحفظ وأكثرها انتشارًا. الأجبان واللبن والزبادي وسليم جيمز والبيبروني والمخللات ومخلل الملفوف والكيمتشي كلها مخمرة. يستفيد التخمير من المزارع البكتيرية الطبيعية أو الإضافية ويزرع تلك المزارع المفيدة لتغيير درجة الحموضة في الطعام لمنع تلفه. إن النكهة المنعشة للأطعمة المخمرة هي نتيجة هذه العملية. يمكن القيام بذلك بعدة طرق، بعضها بسيط جداً وبعضها أكثر تقدماً. بمجرد فهمك لكيفية تخمير مخلل الملفوف أو المخلل أو الكيمتشي بأمان، يصبح من السهل تكييف هذه الطريقة مع الأطعمة الأخرى. يعد تخمير اللحوم أكثر تقدمًا بعض الشيء، ولكن مع فهم المفهوم الأساسي يمكنك صنع السلامي ومنتجات اللحوم الأخرى القابلة للتخزين.
نصيحة: "فن التخمير" لكاتز، و"فن التخمير" لرولمان & بولسين و"فن صنع النقانق المخمرة" لماريانسكي & ماريانسكي هي مصادر رائعة في هذا الموضوع.
المعالجة بالملح
من المحتمل أن تكون أبسط طرق الحفظ، وهي المعالجة بالملح، كما يوحي اسمها، هي استخدام الملح لحفظ الطعام. يستخدم الملح في كل طرق الحفظ تقريباً، لكن استخدام الملح في معالجة اللحوم هو الأكثر شهرة. يستخدم كل من سمك القد المملح والبروسسيوتو ولحم الخنزير في فرجينيا كميات كبيرة من الملح لجعل هذه البروتينات الرائعة تدوم إلى أجل غير مسمى تقريباً. لا تتطلب هذه التقنية سوى القليل من الملح والبيئة المناسبة للعلاج. يقوم الملح بشيئين أساسيين للحفاظ على اللحم: فهو يمنع نمو البكتيريا ويسحب الرطوبة. والرائع في هذه الطريقة هو أنه بدلاً من تغيير البروتين بالحرارة أو الأحماض، تسمح لك هذه الطريقة بالاستمتاع باللحم في أنقى صوره وأكثرها تركيزاً.
هناك الكثير من الفروق الدقيقة وأوصي بشدة بالبحث عن أفضل الممارسات وفهمها قبل محاولة معالجة لحم الخنزير أو السمك بالملح. ومرة أخرى، يعد كتاب "Charcuterie" لمؤلفه رولمان مصدرًا رائعًا، وهناك أيضًا عدد لا يحصى من المقالات التي نشرتها الجامعات حول أفضل الممارسات في معالجة اللحوم بالملح.
نصيحة: نظرًا لأن المكونات الرئيسية الوحيدة هي اللحم والملح، فإن جودة اللحم ستحدد جودة المنتج النهائي. تُعد الطرائد البرية خياراً مناسباً لهذا الأمر بفضل نكهاتها المعقدة وعمقها.
وايد ترونج هو مواطن فيرجيني مدى الحياة، وطاهٍ علم نفسه بنفسه، وصياد ظهرت أعماله في صحيفة نيويورك تايمز ومجلة جاردن & Gun. وتظهر وصفاته في عمود Fare Game في مجلةفيرجينيا للحياة البرية، ومن خلال Elevated Wild يقوم بتثقيف حول معالجة الطرائد البرية والوصفات.
