لماذا الطرائد البرية؟

يشرح الطاهي الشهير كيف تغيرت نظرته للطعام عندما بدأ الصيد.

بقلم وايد ترونغ

ثلاجتي في حالة كارثية. على الرغم من الجهود التي أبذلها، عادةً ما يكون هناك بعض الدماء الجافة الملتصقة بالرفوف الزجاجية، واعتمادًا على الموسم، يوجد أيضًا حيوان كامل أو معظمه كامل على أحد الرفوف التي عادةً ما تكون موطنًا لعصير البرتقال أو بقايا الطعام. تتواجد جميع الأشياء المعتادة في ثلاجة المنزل - التوابل والبيض والجبن ودرج مليء بالخضراوات - لكن القشور والريش والفراء هي الأخرى موجودة في الثلاجة.

على الرغم من أنني أتفهم أن وجود بضع بطات كاملة في الثلاجة ليس أمرًا معتادًا، إلا أنني لا أتخيل أي شيء مختلف في هذه المرحلة من حياتي. لقد أمضيت حياتي المهنية في مجال المطاعم، منذ أن كان عمري 12 ، عندما افتتح والداي مطعماً، وحتى قبل عامين فقط عندما كنت طاهياً تنفيذياً. لأكثر من عقدين من الزمن، قضيتُ وقتاً في المطعم أكثر من الوقت الذي قضيته في منزلي. وفي ذلك الوقت، تعلمت في ذلك الوقت الكثير عن الطعام أكثر مما كنت أعتقد أنه ممكن، وتناولت طعاماً يفوق قدراتي وتجربة أطعمة لن يتسنى لمعظم الناس تجربتها. لقد أعددتُ طعامًا يساوي عدة أعمار وتعلمت كيف أطبخ بكفاءة عالية، ولكن أكثر من أي شيء آخر، تعلمت كيف يتفاعل الناس مع طعامهم.

أكثر من عشرين عاماً من مشاهدة الناس وهم يأكلون هو أفضل وصف لمسيرتي المهنية. تعلمت كيف يكون الأكل العاطفي يكون مذاق الطعام أفضل عندما تكون في مزاج جيد، والأشخاص الغاضبون لا يستمتعون بوجباتهم. يحب بعض الأشخاص تجربة أشياء جديدة، لكن معظمهم يخافون من عدم إعجابهم بوجباتهم. يحب الضيوف رؤية المكونات الغريبة والنادرة على قوائم الطعام، ولكن البرغر هو أكثر أصناف القائمة طلباً في أمريكا. نحن نحب تناول الطعام لأنه يجلب لنا الراحة والبهجة والرضا.

ولكن بطريقة أو بأخرى، تعتبر معالجة الطعام محتوى صريحاً على العديد من القنوات الإعلامية. كمجتمع، لا نحب أن يتم تذكيرنا بتكاليف الطعام الذي نحبه. لقد طُلب مني نزع شرائح اللحم، ونزع رؤوس الروبيان وجراد البحر، وإزالة الجلد والعظم، وإعادة تسمية الأطعمة وتغيير علامتها التجارية وإخفاء ماهيتها باسم طلب المستهلك. مصطلحات تسويقية تعزز المبيعات، وهي مصطلحات تسويقية تجذب المبيعات، وهي مصطلحات مستدامة وعضوية وخالية من التلوث، ولكنها لا تزال غير مرتبطة بالطعام نفسه.

طعام مع قصة

والحقيقة هي أن الكثير من الناس سيشعرون بالاشمئزاز من حالة ثلاجتي لأنهم لا يحبون أن يتم تذكيرهم بأن الطعام ينطوي على الموت. وسواء كان نباتًا أو سمكة أو طائرًا أو طائرًا أو حيوانًا ثدييًا، فإن كل طعامنا كان حيًا في يوم من الأيام. كانت هذه الفكرة - أن كل الطعام يأتي من الموت - مفهومًا لم أستكشفه بالكامل حتى بدأت الصيد.

في منتصف20s، كنت من عشاق الطعام والنبيذ، وهو أمر مثير للسخرية لأنني كنت مفلسًا للغاية. كان الجزء الأكثر إثارة للاهتمام في عملي هو تجربة أطعمة جديدة، وتعلمت أن أفضل الأطعمة عادةً ما تكون مصحوبة بقصة. لطالما كان لدى المزارعين والسقائين والصنّاع الحرفيين أفضل الأشياء. لم يكونوا يقدمون المكونات فقط، بل كانوا يشاركون خبراتهم.

لقد أخبروني عن المواسم الجيدة والسيئة، والتضحيات والانتصارات، والمصائب والإخفاقات. لقد أعجبتني قصصهم وأحببت طعامهم. اشتهيت المشاعر المرتبطة بالنكهات. لقد جعلني هذا الأمر أدرك أن هناك الكثير مما يخبرك به فمك أكثر بكثير مما يخبرك به فمك، وهو أبعد مما تراه وما تشمه. إنه ما تشعر به وكيف يجعلك الطعام تشعر به.

أردت أن يكون لطعامي قصة، لذا بدأت في الصيد. لقد تعلمت بنفسي كيفية صيد الذيل الأبيض - لقد كان منحنى تعليمي حادًا بدون مرشد، لكنني وجدت النجاح بعد عشرات الأيام الباردة في منصة الشجرة. كان مذاق أول غزال لي مختلفاً عن أي طعام تناولته من قبل. لقد كنت على دراية بلحم الغزال، لكن هذا كان لي. كان طعمه مثل صباح صقيع في الغابات الصلبة، والإحساس بالدم الدافئ على أطراف الأصابع الباردة، وصوت الأغصان الجافة وهي تنفجر ورائحة العرق من جر الغزال إلى أعلى التل شديد الانحدار.

لقد غيرت الوجبات التي قدمتها الغزلان نظرتي للطعام إلى الأبد. أصبحت مهووساً بشكل متزايد بشراء طعامي بنفسي. لقد بدأت في توسيع موسم الصيد الخاص بي، ومعداتي وخبراتي. لقد منحني الصيد بالقوس بضعة أسابيع إضافية في غابة الغزلان، وأظهر لي البط والإوز جمال المستنقعات قبل الفجر وعلمني احترام المياه الباردة. لقد جعلني صيد السناجب أكثر تواضعًا، وجعلني صيد الحمام أفضل في التصويب، وعلمتني الديوك الرومية أن أي شيء يمكن أن يحدث خطأً قد يحدث على الأرجح.

بدأت في صيد السمك أكثر، والبستنة والبحث عن الطعام، واستكشاف أماكن لم أكن أعلم بوجودها، والتعرف على أشياء لم أفكر فيها من قبل. لقد تعلمت أن الأماكن والأوقات غير الملائمة هي الأجمل، ومدى صعوبة زراعة الخضروات. أعرف القوة الخام لسمك الكوبيا الأخضر، وقدرة سمك الموريل على الاختفاء، والطبيعة العابرة سريعة الزوال لسرطان البحر ذي القشرة الرخوة. أدركت لماذا نشتهي الدهون والملح والسكر واللحم الطري والدخان والنار. لقد تعلمت كيفية حفظ الطعام بالحرارة والضغط والملح والحمض (يجب أن يكون هناك حقًا نصب تذكاري مخصص للاحتفال بالتبريد الحديث).

لقد جعلني طهي الطعام البري طباخاً أفضل. النباتات والحيوانات البرية غير متناسقة. يؤثر كل من الموسم والموئل والفرد على مذاق الأطعمة البرية. إنها منتجات من بيئتها، ولديها تربة خاصة، ومن الأفضل التعامل معها على هذا الأساس. ويختلف حجمها وشكلها ومحتواها الدهني وكثافتها عن الأنواع المحلية اختلافاً كبيراً - فلا يمكنك طهي بطة الخشب بنفس الطريقة التي تطهو بها بط بكين أو تدخين أضلاع الغزلان بنفس الطريقة التي تطهو بها أضلاع لحم الخنزير. وكلما تعلمت المزيد من المكونات البرية في الطهي، كلما فهمت الطهي ككل.

كما منحني عدم اتساق الطعام البري وطبيعته تقديرًا جديدًا للندرة. لم أستطع الحصول على القدر الذي أريده، لذا كان عليّ أن أجعل ما لديّ يدوم. علمني ذلك أن أستفيد إلى أقصى حد من كل حيوان أقتله. تعلمت كيفية طهي القطع القاسية وكيفية الاستفادة من العظام والدهون والأعضاء.

وعلى الرغم من أن الطعام البري قد يكون غير متناسق، إلا أنه يعوض ذلك في التنوع. في أي وقت من الأوقات، يكون لدي 20 نوع من الحيوانات في الثلاجة، دون احتساب الأسماك. حظاً موفقاً في العثور على أكثر من نصف دزينة في متجر البقالة. هذا التباين في الطعام هو نقيض مهنتي السابقة في مجال الطعام، حيث كان من المتوقع أن تكون المكونات متماثلة تماماً في كل مرة. لقد أدركت أن رغبتنا في الاتساق في طعامنا قد أفقدته نكهته، كما أن موثوقية الطعام المحلي جعلتنا أقل تسامحًا مع التنوع.

لقد أكلت بطًا تم اصطياده من نفس السرب الذي اختلف طعمه من "مغذيات الذرة" إلى "المد والجزر". نحن نحكم على شرائح اللحم البقري بناءً على طراوتها، وليس على نكهتها، لأن طعمها جميعاً متشابه نوعاً ما.

إطعام روحي

أقضي الآن سنتي بأكملها في مطاردة الطعام. لنكون واضحين، أنا لا أوفر أي أموال عند القيام بذلك. سيكون من الأرخص والأسهل أن أشتري كل ما لدي من طعام، لكن مذاقه ليس نفسه. لا أشعر بنفس الشعور ولا يغذيني بنفس الطريقة. فالخضراوات من حديقتي أحلى مذاقاً، والأسماك التي أصطادها طازجة أكثر طعماً، واللحوم البرية أكثر عمقاً في النكهة. تأتي هذه النكهات بتكلفة إضافية تتمثل في اللدغات والندوب وعدم الراحة.

لم يسبق لي أن شعرت بالبرد مثلما شعرت به في صيد البط، أو تعرقت في يوم من أيام أغسطس وأنا أصطاد البط في الخور. لم يسبق لي أن اضطررتُ للتحقق من وجود القراد بعد الذهاب إلى متجر البقالة، أو اضطررتُ إلى التنقل في عاصفة على الخليج لتناول الطعام في مطعم. لقد جعلتني هذه التجارب أقدّر الكماليات التي كنت أعتبرها من المسلّمات - التبريد الموثوق به، والتوصيل السريع، والطعام الذي يمكن تخزينه على الرفوف. يُعد استدعاء وجبة ساخنة من أحد التطبيقات وتوصيلها إلى باب منزلك أعجوبة عصرية. إن الحصول على الطعام الذي يُزرع على بعد مئات أو آلاف الأميال هو ترف، وتوصيله إلى باب منزلك في غضون يومين أو أقل من ذلك هو معجزة. لقد جعلت المعالجة الحديثة للأغذية السعرات الحرارية رخيصة ومتناسقة وسهلة المضغ. تغذية نفسك أسهل من أي وقت مضى، وتغذية روحك أصعب من أي وقت مضى.

لقد بدأت الصيد والسعي وراء الطعام البري لأنني أردت تذوق طعام جديد واستكشاف الجانب العاطفي للنكهة، ولكن ما وجدته هو أنني كنت أستكشف احتياجاتي الخاصة. ما منحتني إياه هذه المساعي هو إحساس بالهدف لم يكن لديّ من قبل، وارتباط بالعالم الطبيعي لم أكن أعرف أنه ممكن.

مثل كل الأنواع الأخرى، علينا أن نستهلك مثل كل الأنواع الأخرى الموجودة هناك. إنها الطريقة التي تعمل بها الحياة - الحياة تأكل الحياة. لقد اخترت أن أعيش أقرب ما يمكنني من هذا الواقع. أحب أن تكون يداي متسختين، وطعامي نظيفًا، وأريد أن تذكرني كل وجبة بما يتطلبه الأمر لتلبية احتياجاتي الأساسية. الثلاجة المروعة هي مجرد نتيجة ثانوية لاختياراتي.

بين الحين والآخر، أعود بذاكرتي إلى حياتي قبل أن أبدأ بمتابعة الأطعمة البرية، وأضحك على مدى التغيير الذي أحدثه ذلك في حياتي وتغيير أولوياتي. فأنا أنفق أموالي في اقتناء الخبرات بدلاً من السلع، وأقل اهتماماً بنظرة الناس لي وللأشياء التي أمتلكها، وأكثر اهتماماً بمكانتي في العالم وكيف أرى نفسي فيه. لقد علمتني هذه المساعي أنني قد لا أملك كل ما أريد، لكن الطبيعة تملك كل ما أحتاج إليه.

---

وايد ترونغ هو طاهٍ وصياد من فيرجينيا مدى الحياة وطاهٍ وصياد علم نفسه بنفسه، وقد ظهرت أعماله في صحيفة نيويورك تايمز وجاردن & غان. لمعرفة المزيد عن وايد وشركته: Elevated Wild.