بقلم وايد ترونغ
صور وايد ترونغ
من حسن حظك - لقد صادف أن لمحت بطرف عينك ذلك التوم الذي كنت تعمل عليه طوال الصباح بينما كان يتسلل بهدوء عبر الأخشاب. أو قام باستعراض وتبختر في طريقه نحوك عبر الحقل وهو يلتهم كل 20 ياردة، بينما كان قلبك يخفق بصوت عالٍ لدرجة أنك ظننت أنه قد يكون قادرًا على سماعه. في كلتا الحالتين، لقد قمت بتسديدة جيدة، والآن لديك طائر كبير على الأرض.
قبل أن تطلق النار على طائرك الأول، سألت نفسك جميع الأسئلة: هل تبدو دعوتي جيدة؟ أين أقوم بالإعداد؟ إلى أين يذهب هذا الطائر؟ هل رآني؟ هل أحتاج إلى التحرك أو الجلوس بإحكام؟
ولكن هناك سؤال واحد لا يُطرح بشكل كافٍ وهو: ماذا أفعل بعد أن يكون لديك طائر على الأرض؟ الاستعداد للنجاح هو شيء أوصي به كثيراً عند إرشاد الصيادين الجدد. من السهل أن تنشغل بالعتاد والتقنيات والفروق الدقيقة في مطاردة أي حيوان طريد، ولكن من المهم أيضاً أن تكون مستعداً عندما تنجح الأمور.
مع الديك الرومي (ومعظم الطيور) يكون الأمر بسيطاً جداً. أول قرار رئيسي لك بعد إطلاق النار هو ما إذا كنت تريد نتف الطائر أو سلخه.
النتف مقابل السلخ
يعود قرار نتف الطائر أو سلخه إلى الطريقة التي تخطط لطهي هذا الطائر.
أنا مؤيد كبير لقطف معظم الطيور التي أصطادها. ومع ذلك، يمكنني الذهاب في أي من الاتجاهين مع الديوك الرومية. يقطف الأتراك بسهولة إلى حد ما لأنهم يفتقرون إلى ريش الطيور المائية الذي يبطئ العملية حقًا. فائدة نتف الديوك الرومية هي أنك تتعامل مع الجلد في المطبخ. هذا الجلد أكثر سمكًا من الجلد الموجود في المنزل، لكن جلد الديك الرومي البري سيساعد في الاحتفاظ ببعض الرطوبة عند تحميص الثدي بالكامل، وتعتبر الحواف المقرمشة والمضغ علاجًا رائعًا. ومع ذلك، يستغرق الأمر وقتًا أطول من سلخ الطائر، وغالبًا ما ينتهي بي الأمر بخلع الجلد بعد حقيقة ما إذا كنت أصنع شذرات الديك الرومي أو شرحات الديك الرومي. يمنحك نتف الطائر المزيد من الخيارات، ولكن إذا لم تكن لديك خطط لتحميص ثدي كامل، فسيكون السلخ خيارًا أبسط.
وايد ترونغ ينتف ديكاً رومياً.
يُسلخ الديك الرومي مباشرةً. قم بعمل قطع على طول عظم العارضة واسحب الجلد للخلف. ستكون هناك كتلة إسفنجية الشكل في الطرف العلوي من الثدي؛ فقط قم بقصها. هذا هو مخزن دهون الديك الرومي. ستكون "إسفنجة" الديك الرومي هذه أكثر بروزًا في وقت مبكر من فصل الربيع، ومع تضاؤل الموسم، ستحرق هذه الطيور مخزون السعرات الحرارية وستصبح الإسفنجة أصغر وأصغر.
قم بعمل قطع على طول جانبي عظم العارضة ثم على طول الأضلاع. ينفجر الثديان مباشرةً. اسحب الجلد لأسفل على طول الفخذين والساقين وقم بإزالة تلك الجروح بفصل المفاصل.
إذا قمت بنتف الديك الرومي، يمكنك الاحتفاظ به كاملاً أو تفتيته مثل أي دواجن أخرى. أوصي بتقسيم الديك الرومي إلى صدور وأوتار وأفخاذ وأرجل. يتم طهي جميع هذه القطع بشكل مختلف. في حين أن منظر تحميص ديك رومي بري كامل مغرٍ، إلا أن اللحم الداكن يحتاج إلى عناية خاصة، ومن الأفضل طهيه منفصلاً عن الصدور.
ملاحظة: على عكس الغزلان أو الطرائد الكبيرة، من السهل جداً التدرب على تفكيك الطائر. اذهب واشترِ بعض الدجاج الكامل من المتجر وتعرف على كيفية نزع الصدور والأرجل.
الرعاية الميدانية
يتراوح طقس صيد الديك الرومي ما بين بارد بما يكفي لرؤية أنفاسك، إلى ظروف قريبة من ضربة الشمس. هذا عامل رئيسي فيما يجب فعله بعد قتل ذلك الطائر مباشرةً. تماماً مثل أي لحم آخر غير مطبوخ، فأنت لا تريد أن يبقى هذا الطائر دافئاً لفترة طويلة. إذا كانت درجة الحرارة قريبة من درجة حرارة الثلاجة في الخارج، فلديك متسع من الوقت. إذا كان الجو مشبعاً بالبخار في الخارج، فإن أفضل رهان لك هو كسر هذا الطائر بأسرع ما يمكن وتبريده.
إذا كان الطقس بارداً، فإن تعليق الطائر لمدة يوم أو يومين سيجعل عملية النتف أسهل قليلاً حيث أنه يشد الجلد. ويمكنك أيضاً وضع الطائر بأكمله في ثلاجة منزلك، ولكن الطائر الذي يزن 20رطل يشغل مساحة كبيرة.
يمكن أن يؤدي تعليق الديوك الرومية المحصودة في الطقس البارد إلى تسهيل نتفها.
بالنسبة لمعظم الصيادين، فإن تكسير الطائر ووضعه في الثلاجة أو في الثلج سيكون أكثر عملية. أؤكد على "على" الجليد وليس "في" الجليد. تماماً مثل أي لحم، فإن غمره في مزيج من الماء المثلج سيؤدي إلى تغير لون اللحم وغسله. يجعل اللحم غير شهي المظهر وأقل طعمًا، كما أنه يعزز نمو البكتيريا. اجعلها باردة، ولكن حافظ عليها جافة.
استخدم كل الطائر
تميل طيور الطرائد بجميع أنواعها إلى "الصدور"، مما يعني أنه يتم إزالة الثديين فقط من الحيوان. تشكل أفخاذ الديك الرومي وأرجله نسبة كبيرة من الحيوان، وتركها في الحقل يعني أنك تفقد الكثير من اللحوم الممتازة. إذا سبق لك أن قمت بتقطيع دجاجة كاملة من متجر البقالة، أو قمت بتقطيع دجاجة عيد الشكر، فإن نزع الأرجل والأفخاذ من الديك الرومي البري لا يختلف عن ذلك.
انتزاع أو سحب الجلد من الفخذين والساقين وفرقعة المفصل عند الحوض. سيكون هذا اللحم الداكن بلون أحمر غامق وسيكون قاسياً مقارنةً بالطائر المنزلي. ومع ذلك، سيكون له نكهة أكثر من أي شيء تجده في المتجر. أوصي باستخدام وصفة الفخار المفضلة لديك للأفخاذ، وأحب أن أقوم بتملح وتدخين الأرجل لاستخدامها بدلاً من لحم الخنزير المدخن في الفاصوليا واليخنات والخضروات.
إذا كنت ترغب في الاستفادة من اللحم الداكن ولكنك لا ترغب في استخدام وعاء الفخار الخاص بك، يمكنك دائماً نزع العظم وطحن اللحم. يكون الديك الرومي المطحون خفيف الدهن، لذا أنصح بإضافة بعض الدهون إلى المطحون، أو إضافة بعض الدهون عند طهيه. الديك الرومي المطحون رائع في سندويشات التاكو أو صلصات المعكرونة أو في كرات اللحم.
أجزاء أخرى
إذا كنت ترغب في الاستفادة القصوى من الطائر، فهناك بعض الأجزاء الأخرى غير الثديين والساقين والفخذين التي يمكنك استخدامها. أحب الاحتفاظ بالذبيحة والأجنحة لصنع المرق. العنق رائع معالج ومدخن (تماماً مثل الأرجل) لاستخدامه في الخضروات المطهية أو الحساء. وإذا كنت من محبي الأجزاء المتذبذبة، فإن القلب رائع سواءً كان مشوياً أو مشوياً أو مقلياً. وتُعد القوانص إضافة رائعة إلى المرق واليخنات وكبد الديك الرومي البري الذي يصنع فطيرة رائعة.
وعادةً ما أحتفظ بالمهماز واللحية كتذكار، أما باقي القدمين فيتم إضافتهما إلى المخزون. في النهاية، إذا كنت تريد استخدام أكبر قدر ممكن، فإن الأشياء الوحيدة التي ستتركها في الحقل هي الأحشاء والرأس وبعض الريش.
إن مطاردة الديوك الرومية في الربيع هو هاجسي المطلق. لا شيء يجعلني أتحمس أكثر من سماع صوت طائر التوم وهو يقترب أكثر فأكثر. الديوك الرومية البرية هي أيضًا أحد الأشياء المفضلة لديّ في المطبخ - تختلف هذه الطيور البرية عن نظيراتها التي يتم شراؤها من المتاجر، فهي غريبة ومألوفة من ناحية الطهي. لا شيء يضاهي طعمها تماماً، ولا يوجد شيء يضاهي طعمها تماماً مثل مطاردتها حول الكومنولث في فصل الربيع.
وايد ترونغ هو طاهٍ وصياد من فيرجينيا مدى الحياة وطاهٍ وصياد علم نفسه بنفسه، وقد ظهرت أعماله في صحيفة نيويورك تايمز وجاردن & غان. لمعرفة المزيد عن وايد وشركته: Elevated Wild.
